Ciammelle a cancellu

Ingredienti (per 10 ciambelle): 1 litro di olio, 3 kg. di farina, 4 uova, sale, 100 gr. di semi di anice, ¾ di litro di acqua, ¼ di litro di vino bianco, un pizzico di bicarbonato.

Preparazione: con la farina fare una fontana e versare all’interno l’olio, un pizzico di sale, i semi di anice, l’acqua, il vino, le uova e il pizzico di bicarbonato, quindi iniziare ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Più si manipola l’impasto, più le ciambelle risulteranno friabili. Staccare quindi dall’impasto un pezzo di pasta e stenderlo con i palmi delle mani, ricavandone un rotolino di circa 2 cm di diametro; da questo rotolino tagliare un pezzo di pasta utile per formare una ciambella del diametro di circa 15 cm.; tagliare dal rotolino due altri pezzi di pasta lunghi quanto il diametro della ciambella e porli a croce sopra la ciambella stessa, pigiandoli in modo da far aderire la pasta. Si tagliano ancora quattro sezioni di pasta, che piegati a mezza luna vengono posti con la curva nel punto di intersezione della croce con le estremità a fianco dei bracci della croce stessa. Le ciambelle vanno poi immerse nell’acqua bollente e appena riemergono devono essere tolte con una schiumarola e poste su un piano di legno ad asciugare per almeno 12 ore, ricoperte con un telo. Quando saranno ben asciutte, metterle in forno già caldo a 180-200° per circa un'ora, quando appariranno ben dorate saranno pronte.

Maccaruni a centonara

Ingredienti: farina, acqua, olio extravergine di oliva.

Preparazione: impastare farina ed acqua cercando di ottenere una massa omogenea e compatta. Staccare quindi dei piccoli pezzi e maneggiarli ad uno ad uno, schiacciandoli sulla spianatoia. Ciascun pezzo deve quindi essere forato al centro e si acciambella tutta la pasta con le mani. Quando la ciambella risulterà troppo grande e rischierà di spezzarsi, bisogna rimetterla sulla spianatoia. Con entrambi i palmi delle mani assottigliare il più possibile il cordone che formava la ciambella. Le brave ed abili massaie lo assottigliavano tutto senza farlo spezzare, ottenendo così un grosso spaghetto di 3 millimetri di diametro e lungo parecchi metri. Terminato di stendere il primo pezzo di pasta, si passa al secondo e quindi al terzo e così via fino ad ottenere tanti “centonari”. Cuocerli in acqua bollente salata per 5 o 6 minuti, quindi scolarli e condirli con sugo di carne di maiale oppure con pomodoro e basilico. Cospargere con del buon pecorino.

Li Frittelli de Brocculi e de Burrancichi

Ingredienti:1 cima di cavolfiore, o di broccolo romanesco, e foglie di borragine, farina, acqua, sale, 2 uova, strutto (oppure olio).

Preparazione: sbattere la farina con l’acqua e le uova per preparare una pastella poco consistente e quindi aggiungere un po’ di sale; prendere una foglia di borragine oppure un germoglio di cavolfiore o di broccolo, immergerlo nella pastella, cercando di ricoprirlo bene con questa. In una padella scaldare bene lo strutto, oppure l’olio, quindi immergere le verdure pastellate (avendo cura che siano completamente ricoperte dallo strutto) e farle bene dorare. Togliere le frittelle dalla padella e metterle su un foglio di carta paglia ad asciugare dai residui dello strutto. Servire ben calde.

Brocculi e brocculitti suffucati

Ingredienti: broccolo romanesco o cime di rapa, guanciale, cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva.

Preparazione: fare un soffritto con il guanciale a pezzettini, la cipolla e poco olio, quindi aggiungere i broccoli e lasciarli cuocere nella loro acqua; a fine cottura aggiungere un pizzico di sale ed il vino bianco, lasciandolo evaporare. Servire ben caldo. Se si utilizzano le cime di rapa, non va aggiunto il vino.

Lu Stozzacavallu

Ingredienti: 4 uova, 940 gr. Farina, 4 cucchiai di olio, sale.

Preparazione: impastare la farina con le uova, l’olio e il sale: l’impasto deve essere abbastanza morbido. Dargli la forma di un tarallo, intagliarlo sopra, lessarlo in acqua bollente. Dal momento in cui l’acqua bolle, lasciarlo cuocere per 20 minuti, quindi scolarlo, metterlo in una teglia rotonda e far cuocere lentamente sotto il coppo, nel camino per circa 30 minuti. Questo rustico si serve tagliato a fette, con del buon vino.

Polpettine pasquali

Ingredienti: 600 gr. di polpa di agnello macinata, 1 scalogno, rosmarino, prezzemolo, rete di maiale, aceto balsamico, vino bianco, brodo di dado, olio d’oliva, sale e pepe.

Preparazione: amalgamare la polpa di agnello macinata con un trito di prezzemolo, rosmarino, scalogno, sale e pepe. Formare quindi delle polpettine. Allargare la rete di maiale, dividerla in pezzi uguali e in ciascun pezzo avvolgere una polpettina schiacciandola leggermente. Rosolare le polpettine in olio di oliva caldo e quindi, non appena saranno rosolate, passarle in forno a 200° per 10 minuti. Sfornare, sgrassare il fondo di cottura e rimetterlo sul fuoco, aggiungendo un cucchiaio di aceto balsamico, un po’ di vino ed un piccolo mestolo di brodo. Far ridurre la salsina, versarla sulle polpettine e servire ben caldo.

Pizza sbattuta

Ingredienti: 5 uova, 190 gr. di farina, 190 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito vanigliato

Preparazione: mettere le uova in una terrina e cominciare a sbatterle per qualche minuto, quindi aggiungere lo zucchero e amalgamare per 10 minuti. Senza smettere di lavorare il composto, aggiungere poco a poco la farina. Amalgamare ancora per altri 10 minuti. Aggiungere il lievito e sbattere ancora il composto.  Le massaie di una volta lavoravano l’impasto per almeno 50 minuti ( d’altra parte si chiama Pizza “sbattuta”! ). Imburrare un teglia e versarvi il composto, facendo attenzione che il livello non superi la metà del bordo della teglia ( durante la cottura, lievitando, potrebbe fuoriuscire ). Mettere la teglia nel forno caldo, a 175-180° e cuocere almeno per 35 minuti.

Pizza de pulenta

Ingredienti: farina di mais, acqua, uva passita, sale e pepe, olio extravergine di oliva.

Preparazione: impastare la farina di mais con acqua molto calda e mezzo bicchiere di olio, insieme all’uva passita, un pizzico di sale ed uno di pepe. Dovrà risultare un impasto omogeneo e compatto, come quello della pasta per il pane. Spianare il composto in una teglia dai bordi bassi, precedentemente unto con dello strutto. Mettere nel forno ben caldo per circa 40 minuti.

Sugo de ciummache pe’ la pulenta

Ingredienti: lumache, olio extravergine di oliva, lardo, cipolla, pancetta, pomodorini a grappolo, peperoncino, farina per polenta, pecorino.

Preparazione: si lessano le lumache, possibilmente le vignarole, ossia quelle con il guscio bianco con striature nere e marroni, che si annidano lungo i tronchi delle viti e che hanno care più bianca e saporita rispetto alle altre. Sgusciarle e pulirle dagli intestini, quindi metterle in un tegame, nel quale è stato preparato un soffritto con olio, cipolla e lardo battuto, dadini di pancetta e pomodorini tondi tagliati a metà. Lasciar cuocere per circa un’ora e poi aggiungere sale e peperoncino. A parte cuocere la polenta, allargarla sulla spianatoia e versare sopra il sugo di ciummache, cospargendo il tutto con una manciata di pecorino grattugiato.

Panzanella

Ingredienti: pane raffermo, pomodori maturi, cipolla, sedano, acciughe sotto sale deliscate, basilico, capperi, olive verdi dolci, olio extravergine di oliva.

Preparazione: mettere a bagno per qualche minuto nell’acqua del pane raffermo, quindi scolarlo e sminuzzarlo in una insalatiera, nella quale vanno poi aggiunti tutti gli altri ingredienti. Condire con poco sale (c’è già l’acciuga), olio extravergine di oliva ed un po’ di aceto.

Acqua cotta

Un vecchio adagio mentanese recita così: L’acqua cotta, lo pane spreca e la panza ‘bbotta.

Ingredienti: cipolla, lardo, pomodori maturi, sale, pepe, acqua, uova, pane raffermo

Preparazione: Si fa un soffritto di cipolle e lardo battuto, oppure con dadini di pancetta o di guanciale, ai quali va aggiunto qualche pomodoro maturo, un pizzico di sale e di pepe ed una erta quantità di acqua. Si lascia bollire il tutto per una decina di minuti, poi si aggiungono delle uova, intere o strapazzate, almeno una per commensale. Si prende del pane raffermo, lo si spezza, e i tozzetti vengono messi nelle scodelle, quindi si verserà sopra, con un mestolo, la brodaglia e le uova. Questa ricetta ha alcune varianti: l’uovo può essere sostituito con del baccalà, oppure con delle verdure come broccoli, cime di rapa, carciofi, fave, piselli,….. cucinati singolarmente oppure in miscuglio.

Biscotti co’ lo mele

Ingredienti: ½ kg. di miele, ½ kg. di mandorle, noci e nocciole tritate, 1 kg. e ½ di farina, 2 uova, pepe, ½ bicchiere di olio, buccia di arancia e di limone.

Preparazione: impastare la farina con il miele e l’olio; unire il trito di mandorle, nocciole e noci insieme alle bucce di limone e arancia ed al pepe. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, staccarne dei pezzi e continuare a manipolarli, dando loro una forma rettangolare, il cui lato lungo sarà di 5 cm e lo spessore di 2 cm. Mettere i rettangoli in una teglia unta ed infornare per circa 40 minuti. Sfornare e tagliare i rettangoli a strisce di circa 2 cm, quindi rimettere in forno i tozzetti così ottenuti per altri 10 minuti, finchè non assumeranno un bel colore giallo oro.

Ciammelle de magru

Ingredienti: 3 uova, ¼ di litro di olio, ¼ di litro di vino, 500 gr. di zucchero, 1 kg. di farina, 15 gr. di ammoniaca per dolci, 1 bicchierino di anice, ½ bustina di vaniglia, ½ bustina di cannella

Preparazione: sbattere le uova con la frusta, aggiungere l’olio, il vino, lo zucchero, gli aromi ed il liquore. Continuando sempre a lavorare l’impasto, aggiungere la farina lentamente, stemperare l’ammoniaca per dolci in mezzo bicchiere di latte ed aggiungerla quindi all’impasto. Amalgamare il tutto per qualche minuto. L’impasto non sarà molto consistente, ma si potrà lavorare per ottenere delle ciambelle, che verranno disposte in una teglia unta con lo strutto. Mettere sulla superficie un po’ di zucchero e passarle al forno finché risultano dorate.

Lu ciammellotto

Ingredienti: 6 uova, 6 hg. di farina, 1 bianco di uovo, ½ litro di latte, 4 hg. di zucchero, lievito vanigliato, buccia di limone grattugiata, alchermes, rum, confettini